De la primul ”best-seller” culinar românesc (1871) la ultimul Rețetar unic (1982) și prezent– evoluție sau regres nutrițional?

Ciorba – un preparat identitar românesc. Radiografia unor tehnici culinare și consecințele asupra valențelor nutriționale în cei peste 150 de ani de la apariția primelor culegeri de rețete.

Dr. ing. Gabriela Berechet – expert culinar

Abstract

Obiectiv, oamenii nu se hrănesc doar cu proteine, triacilgrilceride, carbohidrați, ci şi cu simbolurile, ritualurile, tradițiile și sentimentele date de hrană și actul alimentar. Omul nu-şi alege mâncarea doar după cerinţe fiziologice şi mecanisme perceptive şi cognitive, ci şi pe baza reprezentărilor culturale şi sociale, ceea ce duce la constrângeri suplimentare referitoare la ceea ce nu poate fi mâncat, ceea ce este valorizat şi ceea ce este neplăcut (Fischler, 1990). Abordările sociologice în evaluarea transformărilor societății pe seama schimbării paternului alimentar sunt importante, iar impactul negativ al acestor schimbări asupra statusului nutrițional poate fi aplanat de modificarea tehnologiilor de preparare ori de substituirea unor ingrediente, cu păstrarea caracteristicilor senzoriale și îmbunătățirea celor nutriționale.

Lucrarea își propune să abordeze efectul tehnologiilor de preparare asupra valențelor nutriționale trecând în revistă rețetele de preparare ale unui preparat identitar românesc – ciorba – în cei peste 150 de ani de la apariția primelor culegeri de rețete culinare (cărți de bucate, rețetare).

Metodologie

Conform datelor oferite de un studiu IRES (2018), 42% din 1160 de persoane intervievate preferă mâncarea românească, iar dintre aceștia, 25% consideră că ciorbele reprezintă preparatul cu încărcătură emoțională dar și nutrițională.

Metodologia de evaluare a rețetelor intenționează să demonstreze că tehnicile de gătit în mediul casnic pun accent pe proprietățile senzoriale ale ciorbelor, în timp ce cele din unitățile de alimentație pe caracteristicile nutritive ale acestora.

Se vor evalua rețete de la 1871 și până în prezent cu accent pe tehnici de lucru care pot îmbunătăți valoarea nutrițională a preparatelor simbol pentru români: ciorba.